酒从何来中国蒸馏白酒起源

• 酒从何而来

酒作为人类古老的发明，算不上神奇，但就其对后世的深远影响而言，完全可以称之为伟大。中国有传说中的黄帝、仪狄、杜康、吴刚等大神级的酒的发明者。中国的一些野史类笔记中甚至记载:黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒hellip;hellip;hellip;。

其实，谁也不知道最初的酒是如何诞生的。所有关于酒的起源的说法都出自猜测和传说。比较合理的画面是:远古时代，人们采集的果实在维持基本生活后有了剩余，储存时果实变质发酵，最终被发现其中能使人产生愉悦感的物质，这就是最原始的酒。史前时代人类的酿酒活动，只是简单地重复大自然的自酿过程。人类有意识的酿酒活动，应该是进入农业文明之后才开始的。人类有了比较充裕的粮食，有了制作精细的陶制器皿，并学会控制法，逐渐形成酿酒工艺，酿酒生产才成为可能。

酱香酒撒曲发酵

酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成过程极其简单:糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精，加上同时产生的衍生物便可以合成酒。这一过程在自然条件下即可完成，也就是说，最初的酒其实就是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。自然界本来就存在着大量的含糖野果，在空气、尘埃和果皮上都附有酵母菌，在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆。

现代白酒工艺蒸酒的酒甑

全球各地现存的酒品类繁多，但就生产方法而论，无外乎两种:酿造酒和蒸馏酒。酿造酒是在原料发酵过程即将完成时稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等就属于这一类，因酿造工艺相对简单，所以在历史上出现较早。蒸馏酒是在原料发酵完成后再经蒸馏而产生的高度酒，中国白酒、白兰地、威士忌和伏特加等属于这一类，因酿造工艺较为复杂，因而在历史上出现较晚。

中国白酒

• 中国白酒的起源

然而中国的蒸馏酒技术究竟起源于何时？现今众说纷纭，东汉、唐、宋、元等若干起源说都能找到一些证据。但纵观史书文献，宋代之前并无蒸馏酒成与蒸馏酒相关的明确文字记载。宋以前的烧酒，一般指低温加热处理的谷物发酵酒；蒸酒说的也不是蒸馏酒，而是指对酒加热，以便灭菌防腐，长期存放。而元代出现蒸馏酒技术的说法，则既有当时的一些文字记载佐证，也有后世的考古发现加以证明。

《本草纲目》记载:烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露。江西李渡无形堂烧酒作坊遗址，被认为是元朝延续时间较长的酿制蒸馏酒的作坊，保留有元代的窖和地缸发酵池。酿酒史学家王赛时认为，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲的过程中，将西方的蒸馏酒技法从陆路传入中原，中国才开始有了真正意义上的蒸馏酒。元以后直至明清时期，文学作品中像李白、武松那样的豪饮者记载甚少，从另一个侧面证明中国已经有了蒸馏酒技术。采用中国传统发酵方法获取的酒，度数难以超过20度，有些酒量大的人喝个三五斤当然不是问题。蒸馏技术传入后，利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精蒸馏出来，就能获得最高浓度约70%的酒。酒精度数如此之高，动辄十七八碗的豪饮者自然不复存在。

本草纲目

• 中国白酒香型

中国白酒主要原料大多是以高粱、小麦为主，还有一些白酒选用大米、玉米和薯类等。白酒按香型分类有说七种有说十二种，这里就讲下常见的十二种香型及其代表白酒。

贵州茅台酒

国窖1573

山西汾酒

陕西西凤酒

桂林三花酒

贵州董酒

湖南酒鬼酒

江西四特酒

河北衡水老白干

广东玉冰烧

山东景芝酒

湖北白云边

还有一些其他香型的通常称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。

下面是我统计制作的香型对应色泽表

白酒香型及其对应色泽

1. 汪中求.茅台是怎样酿成的.机械工业出版社.2018.48-51
2. 李维清.白酒的色泽小议(J).酿酒科技,2006.12:131-132
3. 李大和.中国白酒香型融合创新的思考(J)．酿酒科技,2006(11):116mdash;123

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